今天吃什麼? fooDrink: De Local

蔡瀾曾在一篇文章中介紹過魚販：「魚飯，聽名字真奇怪。怎麼有魚，又有飯？魚能當飯吃嗎？生米炊成的是白米飯，把活魚煮熟，便是魚飯了，是老潮州人的叫法，年輕一輩也不懂。這是一種文化，源自漁夫半夜出海，在小艇中生一火爐，煮滾一鍋海水，捕到魚後活生生投入沸水中，煮熟撈起，用一個圓形的竹籮盛著，一大早拿去市場販賣，竟然在炎熱的夏天，不經冷藏，保存一兩天，還是那麼新鮮，因為鹽是最基本的防腐劑」。潮州人的魚販是有魚無飯的。儉樸的水上人家對食物要求不高，只要以自己捕來的漁獲充饑，主食都是魚。除了蔡瀾以外，連李嘉誠也鍾情於魚販這種潮汕家常菜。

在本地，潮汕菜「魚飯」或許沒有這麼盛行，可是一些傳統潮州家庭依舊有相似保存漁獲的方式。受到各種籍貫文化的不同影響，本地餐館多以魚和菜配飯，這樣才能感覺飽滿。今年1月底才開張營業的De Local是一家不折不扣的非洲魚專賣店。雖然營業還沒滿一年，可是光顧過的顧客都給予好評，還有報章美食專欄的推薦。有人聞風而至，便拋開了對塞車的恐懼感驅車前去。De Local位於蒲種的公主城，它與滿星樓海鮮酒家同排，斜對角便是Village BBQ Steamboat，一點都不難找。可是說實話，白色的招牌與英文店名不會讓人直接聯想到它是一家中式餐館。單聽「De Local」會給人感覺這是一家專賣本地美食的餐廳，門面外觀則像是一家裝潢比較簡單的咖啡館。

「De Local」的整個空間其實不大。室內設計和結構就像一般咖啡館。餐廳的牆面是淨白色，地板和餐桌椅皆是是淺棕色；這兩種顏色搭配在一起，使人有種貼近自然的舒適感。半透明玻璃門前的屋簷下有幾張小飯桌，各自靠攏在左右兩面牆，是餐廳的吸菸區。玻璃門後是餐廳的主要用餐區，四方型的餐桌依舊是依靠在餐廳的兩面牆邊，呈縱橫的方式排列；中國人喜愛的圓形餐桌則集中在餐廳尾部，既範圍比較大的地方。「De Local」的櫃檯則設置在餐廳左邊，夾雜在方形餐桌和圓形餐桌，被一排半圓形大吊燈照映出來的暖色燈光籠罩著。餐廳尾部設置了一個出菜窗口，能夠讓客人看見廚房角落的鐵烤爐，成為餐廳內的另一道風景。

De Local

No 52, Jalan Puteri 2/2, Bandar Puteri, Puchong.

這些鐵烤爐是「De Local」特地由中國上海引進，重達500公斤。燒紅鐵爐是店家每日開店營業的第一件事，讓它們保持在380攝氏的高溫度。在燒烤約25分鐘的時間以後，從火爐拿出來的魚肉才能保持鮮嫩和多汁。這是「De Local」的烤魚能俘虜食客胃口的主因。店家擁有兩款招牌炭烤魚：第一是原味炭烤；第二款是招牌炭烤鹽烤魚。前者是考驗魚肉新鮮度的最佳烹調方式，跟蒸魚一樣可以讓人吃到魚頭的最佳原味，以及魚肉鮮嫩肥美的口感。倘若覺得原味炭烤過於平淡，喜歡重口味的熱帶居民就可以將任何一種醬汁淋在魚肉上，變成了另一道不同風味的新料理，例如我們最熟悉不過的泰式、娘惹、亞參、咖哩、香辣等本地風味的醬汁。

招牌炭烤鹽烤魚可謂是「De Local」的一款必點料理。店家將魚的鱗片保留了下來，整尾魚直接放入烤爐裡一起瘋烤，因此魚肉的肉汁才能完全地封鎖在鱗片之中，讓魚肉保持了嫩滑多汁的狀態。這美食的背後還藏了一個秘密：店裡售賣的魚肉和蔬菜都是店家自己培育和栽種。除了魚料以外，店家也使用玉米來餵養非洲魚來減低成本，同時還引用山水養殖非洲魚，因此端上桌的魚都沒有土味，而且還非常鮮美多肉。同樣是炭燒的烹調料理，除了非洲魚以外，店家還有售賣炭烤魷魚和炭烤芝麻雞腿。炭烤魷魚是採用南美洲品種的魷魚，先以微香料醃製再以高溫慢烤，彷彿可以吃到鹹鹹的海水味，以及魷魚的特殊香味。炭烤芝麻雞腿則多了一份芝麻香氣，還有雞腿肉的厚實口感。

脆口菜脯豆腐看似一道普通不過的家常菜，然而要烹調出美味的菜脯豆腐卻不是一件特別簡單的事。作為主角的豆腐需要有非常爽嫩順滑的口感，再淋上香甜的醬油其實就已經很美味了。「De Local」則是把經過油炸的菜脯鋪在豆腐上層，並加入青紅兩色的辣椒，讓黑白分明的薑蔥豆腐突然變得富有色彩。炸得酥脆的菜脯搭配嫩滑的豆腐，無論是口感和味道都富有層次感。「De Local」的蒜香茄子是色香味俱全。店家幾乎是把整條茄子完整無缺地擺上了桌：對半切開的茄子露出了白色的瓜肉，廚師又將其切成方形塊狀，只剩底部的瓜肉和茄子皮相連在一起。接著，再把炸過的蒜米和大量的胡椒粉灑在茄子肉上。因此，茄子吃起來具有香酥和軟綿的雙重口感之餘，還多了一股辛辣味，十分特別。另外，也有網友推薦這裡的咖哩麵和椰漿飯也很不錯。

說到底，「De Local」主打的依舊是非洲魚。店裡的另一款招牌魚即是青檸蒸非洲魚，口味偏向泰式料理，只是魚的種類從一般的石甲換成了非洲魚。同樣是青檸蒸魚，「De Local」的整體風味也稍微有點不同，青檸酸中帶甜，湯汁是純粹的原汁原味，提升了魚肉本身的鮮甜度，味道清新，又酸又辣的口味能夠刺激味蕾。奶油香炸非洲魚雖然賣相沒有奶油蘇東或奶油蝦般美麗，可是炸得酥脆的非洲魚卻不斷地散發著油炸後的香酥味，炸魚上的每個部位都均勻地淋上了香甜的奶油醬。沾濕了的魚外層帶有一點軟，卻不影響炸魚的整體口感，咬起來發出喀喀聲。百香果蒸非洲魚是「De Local」的創意料理，在魚蒸熟了以後淋上百香果汁，讓鮮美的魚肉增添一點獨特的果酸，別有一番滋味。