2016-05-26

Tommy le Bakery

經過各家電視台、報章、雜誌及部落格等媒體的介紹以後,Tommy le Baker已漸漸成為吉隆坡市內最為人熟悉的麵包店,也是許多人心目中的最佳麵包店,並被TimeOut KL評為「The Best Bakeries in KL」的七家麵包店之一。經過有線電視台主播阿賢親自走訪Tommy le Baker以後,這家出生在Jalan Ipoh的麵包店也更廣為人知。

In bakery years, Tommy Lee is a veteran in the bread business. When Business first kicked off in late 2010, a portion of Tommy's customers was still getting used to the concept of bread without additives, breads made without improver, softeners, sugar and milk powder. But the baker was determined to educate Malaysians about the health and taste qualities of European breads, quipped with the bread-making prowess he collected when living in France.
~Timeout KL, The best bakeries in KL

2015年,Tommy Le Baker由舊店搬遷到新址,兩者之間僅隔了一條街,依舊駐守在Jalan Ipoh——一個老街坊聚集的草根社區。相比之下,新店面的面積大了好幾倍以上,但是店面的設計還是儘量保持了原來的樣子。就如麵包店老闆向報章媒體所說的一樣:他不喜歡裝潢華麗、門面光鮮的地方,反而更喜歡充滿生活化的老街區。

Tommy le Baker現今位於Viva Recidency底樓,而綜合式公寓Viva Recidency則聳立在老吉隆坡的另一個角落,被周遭那些斑駁的老店屋圍繞著。Tommy le Baker獨霸了零售商店正中央的位置,和公寓大樓的大廳入口僅隔一條車道,卻因遠離戶外的主要大道而不易被外人發現。

Tommy le Bakery
Unit A-1-3A, Viva Residency, 3rd Mile Jalan Ipoh
(opposite KLPAC), Kuala Lumpur.







Tommy le Baker的外觀並不出眾,裝潢風格頗有鄉土味;簡樸中透露了一點隨性的個性,和印象中的歐式手工麵包店完全不同,甚至會讓人懷疑它為何會出現在以印度人居民居多的老社區。店外只零星地擺放了幾張方形小餐桌和木餐椅。往麵包店內多走幾步,就是連成一線的櫃檯、玻璃展示櫃以及麵包陳列櫃。

左邊的玻璃櫥櫃擺賣著Tommy le Baker出產的三文治、Pie、Tart等西式糕點。櫃檯右邊是麵包陳列櫃,各類歐式麵包層層疊疊地擺放在架子上,十分好看。據說,將麵包堆疊在一起,能有延緩失水老化的作用。作為一家麵包店,麵包本身才是真正的主角,層疊的麵包不但是店裡的商品,也可以是店裡的主要裝飾品。偏倚在麵包陳列櫃前的腳踏車,其實是老闆用來代步的交通工具,卻恰好為Tommy le Baker增添了一股浪漫休閒的歐式風情。

Tommy le Baker的右邊牆是堆疊而成的小格子木櫃,櫃子裡擺放著各式各樣的商品如果醬、咖啡、西茶、麵包袋、玻璃礦泉水、書籍、唱片,甚至還有一些活動宣傳單。架子上還有張貼了幾張Menu,方便顧客先思考自己要買些什麽,接著再走到櫃檯點菜。各種商品的陳列並不統一,加上擺放在周圍風格不一樣的擺飾品,還有一些幾乎貼滿整面牆的手寫留言貼子⋯⋯整體看來有些混亂和擁擠,卻是亂中有序、自然不做作,非常符合店家的脾性。

麵包陳列櫃背後就是開放式的麵包工作坊。Tommy le Baker的所有麵包都誕生於此。笨重的麵包機、烘培機擺設在工作坊的角落,揉麵台周圍擺放著吐司模、模具、發酵布、發酵籃、磅秤、格紋刀、擀麵棒、面盆等所有工具,還有麵粉以及麵包材料等等。站在櫃檯前或是麵包櫃旁的小走廊,就能欣賞麵包師細心揉麵粉、烘培麵包的樣子,整個情景富有悠閒的感覺。










 

早在歐式麵包成爲城中的新寵前,麵包店店主Tommy Lee就已著手研究烘培歐式麵包,并運用法國傳統的烘培技術及材料,製作較具原始風味的歐式麵包。曾旅居法國的他,最初的目的是爲了學習法語,結果卻意外地考獲了法國甜點師傅證書,回國以後才開始自學烘培麵包。因此,麵包店里售賣的麵包都以法式麵包爲主。除此之外,麵包店店主本身很願意分享心得,因此各家報章或雜志的采訪者往往都會在文章中直接引用他所說的話。

外表樸實的傳統歐式麵包,常被人稱作硬式麵包。由於對低糖、低油、低熱量的追求,造就了歐式麵包在國外又再崛起的現象。歐式麵包的粗獷和紮實,表現出健康的具體形象,更具營養價值。當麵包咬在口裡時,那粗糙的口感與自然的香氣令人十分滿足。Tommy le Baker採用了本地印度同胞最常用的「atta」本地麵粉做原料,除了節省成本之外,也能促進本地或周邊社區的經濟,做出融合本地特色的歐式麵包,或風味專屬自己的「Tommy麵包」。

Tommy le Bakery售賣的麵包包括各種傳統口味的Baguette、Normand sandwich loaf及Bran sandwich loaf;Sourdough bread便有Sourdough baguette、pistachio & apricot pave、country bread、farmer bread及Rye bread;其他類別則有croissant、walnut tart、banana almond tart、lemon tart、apple compote tart、whole wheat banana loaf、financier almond bites、chicken n spinach quiche、grilled vege & mushroom quiche等等。各種款式或風味的麵包皆應有盡有,選擇多樣化。

除此之外,Tommy le Bakery的三明治選擇也很多,上下層使用的麵包主要有baguette及sourdough,再搭配不同的內餡詮釋出不同的口感和口味,如Smoked salmon baguette、Ribeye steak baguette、Ribeye steak sourdough、chicken baguette、chicken sourdough、egg baguette、tuna baguette等等。客人更可以按自己的喜好,製作更適合自己口味的「create you own sandwich」。麵包店裡的三文治都一律被油皮紙包裹起來,並在油皮紙中間蓋了Tommy le Bakery的文字印章,既方便又有趣。




無論是甜品店或是麵包店,茶與咖啡肯定和它們離不開任何關係,也是不可缺席的重要配角。Tommy le Bakery雖然無意將麵包店打扮成華麗的咖啡館的樣子,卻同樣供應品質和名牌兼具的咖啡、熱茶、茶、巧克力、果汁等飲料。啤酒有本地少見的Fuller's London Pride,以及近期在本地比較常見的礦泉水品牌Hildon water。

Tommy le Bakery引入來自美國的茶葉品牌Harney & Son,共有English breakfast、Darjeeling、early grey、Japanese sencha、chamomile等西式熱茶口味。至於咖啡,則是選用Malongo coffee,口味包括freshly ground coffee、espresso、cafe parisien (longer version of a single espresso)、cafe macchiato、cuppuccino、latte及cafe mocha等等,不遜於一般咖啡館。

Freshly-Ground Coffee MYR 5


  
Baguette其實就是大家熟悉的法國長棍麵包,被法國人稱為麵包之王,有長條形寶石的寓意。它只需用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料。配料看似簡單,製作起來卻有一定的難度,也很考麵包師的功夫。

Baguette擁有脆脆的表皮,表皮底下則有濕潤、嬌柔的口感,口味又純樸又純粹,非常適合用作搭配各種食物的三文治。Tommy le Bakery的chicken baguette,內餡包括切成薄片狀的雞肉,再搭配生菜沙拉,整體口感實在、口味較清淡也不花俏,卻能吃出雞肉和法棍麵包的最接近原始或自然的香氣。

Chicken Baguette MYR 10.60


跟店裡的其它麵包一樣,Whole wheat banana loaf使用了「atta」本地麵粉做原料,再加入本地最受歡迎的香蕉栽培品種紅肉蕉 (pisang berangan)。Berangan果色偏黃、果肉紮實帶點鮮甜,是馬來人最愛使用作原料的香蕉品種之一。

一般人害怕吃香蕉蛋糕的原因可能是過重的香精味。然而,這裡的Whole wheat banana loaf完全沒有不存在這個問題,而且味道十分純樸自然,口中隱約會散發出淡淡的香蕉味,香蕉蛋糕口感濕潤,甜度也剛剛好。


Whole Wheat Banana Loaf MYR 10.60



香蕉本身是一個很適合用來做甜點的水果種類之一。跟百搭的草莓不同,香蕉通常是該甜品的主要材料或主角。除了香蕉蛋糕以外,這裡也有售賣Banana almond tart。它是款味道樸實的手工tart,底層為烤得酥脆的派皮,鋪在其上層的是香軟的香蕉餡,最上層的杏仁提升了整體的香味,而顆粒也豐富了整體的口感。

Banana Almond Tart MYR 7.30


在光顧Tommy le Bakery以前,從未聽聞過Royal Diplomat,因此對它產生興趣。根據麵包店老闆的解釋,其實它是由Royal Bread和Butter Pudding組成,是Bread & butter pudding的變調曲,也是Tommy le Bakery版本的麵包布丁。最傳統的麵包布丁,是以吐司和混合了材料的布丁液烘烤而成,可以讓平凡的麵包搖身一變成爲華麗的甜點。

Royal Diplomat的體積比一般在市場所看到的Bread & butter pudding還要小很多,接近長方形的樣子。在冷藏以後,Royal Diplomat最外層的質感軟綿細膩,就像法式可麗餅一樣,和外觀看到的粗糙感全然不同;實際吃起來則像蛋餅,帶有滑嫩和一點彈性,同時還混合了奶油、蛋和吐司的香味,還帶有一點冰涼的感覺,實在能滿足味蕾。

Royal Diplomat MYR 4.40